רנט מהחי לייצור גבינות כשרות

מנהג אכילת הגבינות בחג השבועות

בהלכות חג השבועות (תצד סעיף ג’) כותב הרמ”א: “ונוהגין בכל מקום לאכול מאכלי חלב ביום ראשון של שבועות. ונראה לי הטעם שהוא כמו השני תבשילין שלוקחין בליל פסח זכר לפסח וזכר לחגיגה כן אוכלים מאכל חלב ואח”כ מאכל בשר וצריכין להביא עמהם ב’ לחם על השלחן שהוא במקום המזבח ויש בזה זכרון לשני הלחם שהיו מקריבין ביום הבכורים”.

בספר ה”כל בו” הביא שהתורה נמשלה לחלב, ככתוב (שיר השירים ד, יא): “דבש וחלב תחת לשונך”.

המתנה בין אכילת חלב לאכילת בשר

מעיקר הדין (יו”ד סימן פט סעיף ב), האוכל גבינה רגילה שאינה מיושנת, מותר לו לאכול אחריה בשר ללא המתנה כלל, אלא שצריך לשטוף ולנקות את ידיו, וכן לקנח את פיו על ידי לעיסת פת או מאכל אחר שאינו דביק, ולאחר מכן ישתה יין או מים כדי לנקות את שאריות הגבינה מהפה. ובאכילת בשר עוף ניתן להקל גם ללא שטיפת הפה.

אולם הרמ”א כתב שיש הנוהגים להחמיר ולהמתין בין אכילת גבינה לאכילת בשר, כפי שממתינים בין אכילת בשר לאכילת גבינה.

בחלק מקהילות ישראל נהוג להמתין לאחר אכילת גבינה רגילה שאינה מיושנת כשעה קודם אכילת בשר, ויש הנוהגים כעיקר הדין להסתפק בנטילת ידיים ושטיפת הפה כנ”ל.

בגבינות קשות שטעמם נמשך בפה זמן רב לאחר האכילה, כגון גבינה המיושנת יותר מחצי שנה, או גבינה מתולעת (באופן המותר באכילה כמבואר בשו”ע סימן פד סעיף טז), וכן גבינה קשה שתהליך הגיבון שלה נעשה באמצעות קיבת עגל, כגון גבינות פרמיז’נו ריז’נו וגרנה פדנה האיטלקיות וכדומה, יש הנוהגים להמתין שש שעות קודם אכילת בשר.

כמו כן, יש קהילות בהם נהוג שלא לאכול בשר באותה סעודה לאחר אכילת חלב, אף אם הסעודה נמשכת זמן רב. אלא מברכים ברכת המזון, ולאחר ההמתנה נוטלים ידיים מחדש לסעודת הבשר.

מקור המנהג זה הוא בדברי הזהר הקדוש (פרשת משפטים דף קכה), ובביאור ה’מקדש מלך’ שם, שאין לאכול בשר וחלב, לא באותה שעה אפילו בסעודות נפרדות, ולא באותה סעודה, אף אם הסעודה תימשך יותר משעה בין המנות.

תהליך הגיבון באמצעות קיבות עגלים – מסורת ומדע

הקב”ה ברא בטבע נפלאות הבריאה בעגלים יונקים, שקיבת העגל מפרישה אנזים הנקרא רֶנֶט, המפרק את החלב ומייצר גבן מוצק, המאפשר לעגל להישאר שַבֵע למשך שעות רבות.

אנזים זה קיים בעיקר בעגלי חלב יונקים, וככל שהעגלים גדלים וניזונים גם מעשבים, האנזים הולכים ונחלשים. אותם אנזימים קיבתיים המגבנים את החלב נקראים בשפה המקצועית ‘רֶנֶט’.

אתגרי כשרות בייצור גבינות

בגמרא במסכת עבודה זרה (פרק “אין מעמידין”) נאסרו גבינות של עובדי כוכבים, כאשר אחד הסיבות לאיסור הוא מאחר שאצלם גיבון החלב נעשה בעור קיבת נבלה – דבר המעמיד ואוסר את הגבינה. לפי ההלכה, “דבר המעמיד” אינו בטל בשישים. כלומר, אפילו כמות זעירה של חומר המגבן את החלב לגבינה – אם החומר “המעמיד” מקורו בדבר האסור באכילה – הרי הוא אוסר באכילה את כל הגבינה.

ומה לגבי גבינות כשרות?

בשולחן ערוך (יו”ד סימן פ”ז) נפסק שבדיעבד, אם גבינה הועמדה בעור קיבה של בהמה כשרה שנשחטה והוכשרה כדין, והעור לא נתן טעם של בשר בגבינה (בטל בשישים) – הגבינה מותרת. אין כאן בעיה של “דבר המעמיד” כיוון שעור הקיבה אינו אסור שהרי הוא כשר, ובמפגש עם החלב הרי הוא בטל בשישים ומשכך גם אין בעיה של בשר בחלב. יחד עם זאת, לכתחילה אין להעמיד גבינה בעור קיבה, גם אם הוא כשר, כיוון שלפי ההלכה אין לבטל איסור לכתחילה.

פתרונות לייצור גבינות כשרות

הרמ”א (שם, סעיף י’) מצטט את ה”בית יוסף” שהביא בשם ספר “שיבלי הלקט” פתרון לייצור גבינות כשרות: עיבוד עור הקיבה בתהליך הכולל מליחה וייבוש ממושך עד להתייבשות מוחלטת, כך עור הקיבה הופך להיות לחלוטין, ממש יבש כעץ, ללא לחלוחית בשרית. כך שאינו נותן טעם כלל, בעוד האנזימים הפעילים נשארים בעור הקיבה היבש. שיטה זו שימשה לאורך שנים גם בכשרויות מהדרין, תחת פיקוח קפדני לוודא שעורות הקיבה אכן יגיעו למצב של יבש כעץ.

עם זאת, הש”ך (שם) הביע הסתייגות משימוש בשיטה זו לכתחילה. דבריו מוסברים בדברי האחרונים, ביניהם שו”ת נודע ביהודה ורבי עקיבא איגר, כי ישנו חשש שהעור לא יהיה יבש ממש כעץ, או שמגע העור עם מים לאחר הייבוש, עלול להחזיר לו את לחלוחית הבשר.

החתם סופר (יו”ד תשובה פא) הביע הסתייגות נוספת מתהליך הגיבון באמצעות עור הקיבה. לדבריו, כאשר עור הקיבה מונח בתוך מיכל החלב, הרי הוא סופג את החלב ונאסר משום בשר בחלב, וכאשר לאחר מכן הוא גורם לגיבון, נמצא שדבר המעמיד הוא אסור משום בשר בחלב, בדומה למעמיד בעור נבילה האוסר את הכל. עם זאת התיר שם את הגבינה כאשר לא משתמשים בעור עצמו לגיבון, אלא מבצעים תהליך מיצוי של האנזים מתוך עור הקיבה, על ידי השריית הקיבה באלכוהול, ולאחר מכן משתמשים במיצוי בלבד כדי לגבן את החלב. בתהליך זה אין ממשות של עור הקיבה, אלא רק מיצוי אנזים העלול להכיל את טעם עור הקיבה. דינו כמשקה היוצא מהעור, שבישולו אינו אסור אלא מדרבנן. וכן בתהליך הגיבון על ידי המיצוי האנזים, הוא אינו מתבשל (תרי דרבנן), והוא בטל בהרבה יותר משישים.

אלא שבנידון בתשובת החתם סופר, טעם המיצוי באמצעות אלכוהול לא היה פגום, והוא דבר המעמיד את הגבינה. לכן הצריך שם החתם סופר לצרף גורם נוסף לגיבון מתוך פרש הקיבה עצמה, שיש בו גם את האנזים המגבן והוא מותר. בצרוף שניהם, מתקיים כאן “זה וזה גורם” עור הקיבה יחד עם פרש הקיבה המותרת, ובאופן זה התיר שם החתם סופר את תהליך הגיבון על ידי אותו מיצוי, בהילקח בחשבון, שמדובר שם על יהודי עני והפסד מרובה.

ייצור הגבינות הכשרות בעידן המודרני

בתקופה המודרנית, מרבית הגבינות מיוצרות באמצעות רֶנֶט (אנזים לגיבון חלב) ממקור צמחי או חלבי. עם זאת, גבינות מסורתיות מסוימות, כמו פרמיג’אנו רג’אנו וגרנה פדנה האיטלקיות, ממשיכות להיות מיוצרות בהתאם לדרישות החוק באמצעות רנט אשר מקורו מן החי.

תהליך הפקת הרנט בעידן המודרני עבר שדרוגים טכנולוגיים משמעותיים והוא שונה בתכלית ממה שהיה מקובל בעבר. ועד הכשרות או קיי (OK)  פיתח נהלים מחמירים להפקת רנט כשר, בהנחייתו של נשיא הארגון, הרה”ג הרב דן יואל ליווי ע”ה. התהליך כולו מתבצע תחת פיקוח הדוק ועומד בסטנדרטים המחמירים של הלכה וכשרות, בו אין שימוש כלל בעור הקיבה אלא אך ורק באנזים המופרד מעור הקיבה.

ההליך מתחיל בשחיטות מיוחדות של עגלים צעירים, הנערכות תחת פיקוח רבנים ומשגיחים מומחים. הקיבות, שזוכות לכשרות גלאט, עוברות ניקור קפדני להסרת החֵלב (שומן האסור באכילה), ומוכשרות כנדרש בתהליך הכולל שרייה, מליחה, הדחה, וסימון בהולוגרמה ייחודית המבטיחה את זהותן.

לאחר מכן, הקיבות מועברות למפעל ייעודי שבו מופק הרנט. בתהליך ייצור ייחודי ובהשגחה צמודה, מעובדים האנזימים ועור הקיבה באופן שהופך אותם לבלתי ראויים למאכל (השרייה בחומצה חזקה מאד הממיסה את עור הקיבה). בהמשך, מופרד האנזים מעור הקיבה המומס המעורב עם החומצה, ועובר זיקוק ליצירת נוזל המתאים לגיבון חלב. ראוי לציין שהאנזים מזוקק כך שהוא נותר מריר עם פגימה חזקה בטעם, כדוגמת פרש הקיבה המותר, ואינו משפיע על טעמה של הגבינה הסופית.

בשלב האחרון, נוזל הרנט נמכר למחלבות ומשמש בכמויות מזעריות (שבטלות בהרבה יותר משישים) בתהליך גיבון החלב. תהליך זה גורם להפרדת הנוזל מהחומר המוצק שבחלב, ומאפשר את גיבונו המסורתי והמהיר. הרנט עצמו טעמו מאד פגום, אינו נותר בגבינה ואינו משפיע על טעמה הסופי, תפקידו לזרז את תהליך גיבון החלב בלבד.

איסור גבינת נכרי

להבדיל מחלב נכרי, שאותו התירו חלק מגדולי ישראל במצבים מסוימים כאשר אין חשש לתערובת חלב מבהמה טמאה, איסור גבינות נכרי נותר בעינו בכל קהילות ישראל. גם כאשר ברור שתהליך הגיבון נעשה באופן כשר, יש להקפיד לרכוש רק גבינות המיוצרות בפיקוח כשרותי צמוד.

לסיום:

הקפדה על הנהלים המחמירים שנקבעו בידיו האמונות של נשיא ועד הכשרות  או קיי, הרה”ג הרב דן יואל ליווי ע”ה, משקפת את בהירות מחשבתו ואת עומק הדרכתו ההלכתית שהיו נר לרגלי עולם הכשרות. חסרונו מורגש בעוצמה בכל סוגיה העולה על הפרק, ומורשתו ממשיכה להאיר את דרכנו גם לאחר פטירתו. תפילתנו היא שנזכה לקבלת התורה בשמחה ובפנימיות, ובמהרה להתגשמות דברי הנביא: הָקִיצוּ וְרַנְּנוּ שֹׁכְנֵי עָפָר (ישעיהו כו, יט), והרב ליווי ע”ה בתוכם, עם ביאת גואל צדק. אמן, כן יהי רצון.